Zutaten

• 2 Entenbrüste 150 g Bambussprossen
• 70 g Sojakeime
• 100 g Zuckerschoten
• 2 mittelgroße, vollreife rote Paprikas
• 1/8 L Kokosmilch
• 1 Teelöffel rote Curry Paste
• 1/2 EL Currypulver
• 3 Spritzer Fischsauce
• brauner Rohrzucker
• etwas frisch gepresster Limettensaft
• 4 Thaibasilikumblätter (sie können auch normaler Basilikum verwenden)
• 1 grüne Chilischote wenn sie es feurig lieben
• 3 Jungzwiebeln
• Sesamöl
• Rapsöl
• Meersalz
• eventuell Chilifäden zur Garnitur

Zubereitung

Den roten Paprika gut waschen, trocken tupfen, senkrecht vierteln und Strunk, Stiel sowie Kerne entfernen. Nochmals waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Zwei Drittel der Paprika anschließend in ca. ein Zentimeter große Würfel schneiden und zusammen mit der Kokosmilch und der roten Currypaste mit einem Stabmixer fein pürieren, mit etwas Limettensaft, Currypulver, Thaifischsauce, braunem Rohrzucker, Meersalz und mit grünem Chili, je nach gewünschter Schärfe würzen. Anschließend in einem Topf zum Kochen bringen und reduzierend auf kleiner Flamme auf die Hälfte einkochen lassen. Das übergebliebene Drittel von der roten Paprika in feine Würfel schneiden, die Bambussprossen und Sojakeime abwaschen und mit einem Küchenkrepp trockentupfen. Die Erbsenschoten waschen und der Länge nach quer diagonal durchschneiden, das Gemüse in den roten Curryansatz geben und für ca. 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Die Entenbrüste gegebenenfalls von Fett, Knorpeln und Sehnen befreien, die Haut mit einem scharfen Messer der Brüstlänge nach mit den Fasern einschneiden. Dann die Entenbrust  in gleichmäßig, ca. 1 Zentimeter große Würfel schneiden. Das Entenfleisch in einer beschichtete, bereits vorgewärmten heißen Pfanne mit Rapsöl und einigen Tropfen Sesamöl scharf anbraten, mit dem roten Curry aufgießen, mit frisch gezupftem Thaibasilikum und Chilifäden verfeinern und anrichten.

Beilagen

Basmatireis, Duftreis

Tipp

Für diejenigen von ihnen welche die Echte Thai-Schärfe bevorzugen bitte statt einem Teelöffel rote Currypaste zwei Esslöffel der roten Paste, jedoch dafür kein Currypulver verwendet.

Thomas M. Walkensteiner

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof  
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"