Zutaten

• Zanderfilet  ca. 360 g
• Rapsöl
• 1 Knoblauchzehe
• Zitronensaft
• Steinsalz
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• Koriander aus der Mühle
• 50 ml Weißwein
• 80 ml Gemüsefond
• Hanföl
• 100 g Kürbis
• 90 g Karotten
• 100 g Sellerie
• 40 g Lauch
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• ½ Bund Schnittlauch
• Kümmel
• Kürbiskernöl
• 2 EL geröstete Kürbiskerne
• 1 kleines Stück frische Krenwurzel (Mehrrettich)

Zubereitung

Das Zanderfilet unter fließendem, kaltem Wasser abwaschen, auf einem Küchenkrepp trockentupfen und entgräten, die Haut mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Das Filet in zwei gleichgroße Stücke zerteilen. Auf der Innenseite mit ein paar Tropfen Zitronensaft einreiben, mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer aus der Mühle Pfeffer würzen und kurz marinieren lassen. Das Zanderfilet mit Steinsalz würzen und in der bereits vorgewärmten Pfanne mit Rapsöl auf der Hautseite goldgelb braten, wenden, die zerdrückte Knoblauchzehe beigeben  und für 2-3 Minuten in der warmen Pfanne glasig ziehen lassen und auf Küchenkrepp abtupfen. Kürbis, Karotten und Sellerie gut waschen und schälen, den Lauch halbieren, unter fließendem Wasser abwaschen und alle Gemüsesorten in gleichmäßig dicke Streifen schneiden. Das Hanföl in einer kleinen Sauteuse leicht erwärmen, das in feine Streifen geschnittene, rohe Gemüse ohne viel Hitze angehen lassen, mit Weißwein ablöschen, Lorbeerblatt und eine Prise gemahlenen Kümmel dazu geben und auf die Hälfte einreduzieren. Mit dem Gemüsefond aufgießen und reduzierend langsam so lange köcheln lassen bis das Gemüse schön bissfest gegart ist. Abschließend mit Steinsalz abschmecken und mit einigen Tropfen Kürbiskernöl und fein geschnittenem Schnittlauch verfeinern und mit gerösteten Kürbiskernen und frisch geriebenem Kren vollenden.

Beilagen

Kümmelkartoffeln, Salzkartoffeln mit Kürbiskernöl

von Thomas M. Walkensteiner

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof  
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"