Zutaten Fisch

• 400 g Reinankenfilet
• 300 g Seeforellenfilet
• 300 g Zanderfilet
• 1 mittelgroßer Hecht

Zutaten Bouillabaisse Basis

• 2 Stück Sternanis
• Koriander aus der Mühle, Cayennepfeffer, Safranfäden
• Meersalz
• 4 EL Olivenöl
• 4 Schalotten in Würfel geschnitten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 l Tomatenfond

Zutaten der Einlage

• 4 Jungzwiebeln
• 2 Tomaten, blanchiert, gehäutet und entkernt
• 1 kleine Fenchelknolle
• 2 festkochende Kartoffeln
• 3 Zweige frischer Thymian
• 1 Zweig frischer Estragon
• 2 Zweige frische Petersilie
• 2 Zwiege frische Dille
• 30 ml weißer Portwein
• 30 ml Pernold
• 1 EL Pastis
• 4 EL Olivenöl

Zubereitung

Den Tomatenfond mit allen Zutaten und den Karcassen vom Hecht und einen Teil der Kräuter rasch zum kochen bringen und dann die Hitze so dosieren, dass sich der Fond für ca 1 Stunde garade am Siedepunkt befindet. Nicht kochen. Fond fals nötig abschäumen. Anschließend den Fond vorsichtig durch ein feines Tuch passieren (schöpfen, nicht gießen)

Alle Fische sauber zuputzen, entgräten und mit einem Küchencrep trockentupfen und in ca 1 ½  cm große Würfel schneiden.
Für die Einlage: Fenchel in feine Streifen schneiden, die Kartoffeln schälen, halbieren und in längliche Stücke schneiden, und den Jungzwiebel der länge nach vierteln.

Olivenöl in der Terrine  erwärmen Fenchel und Junglauch ohne Farbe andünsten, Kartoffeln beigeben und mit Portwein, Pernod und Pastis ablöschen, mit einem ½ l vom Bouillabaisefond aufgießen und einige Minuten leicht köcheln lassen. Die gesalzenen und mit Koriander aus der Mühle gewürzten Fischwürfel und Tomaten auf das Gemüse legen, mit den frischen Kräutern bedecken und mit dem restlichen Fond aufgießen, mit Butterpapier abdecken und für ca 10 Minuten sanft pochieren lassen.

Beilagen Empfehlung

Frisch überbackenes Knoblauchbrot

Thomas M. Walkensteiner

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof 
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"