Apfel-Scheiterhaufen mit Kokos, Himbeeren und Himbeerröster
Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"
Apfel-Scheiterhaufen mit Kokos, Himbeeren und Himbeerröster
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
8 Scheiben Vollkorntoast
1 EL frischer Ingwer, fein gehackt
1 EL Sesamöl
30 g brauner Rohrzucker
250 ml Obers
250 ml Kokosmilch
6 Eier
30 g Honig
4 cl Batida de Coco (Kokoslikör)
Mark von ½ Vanilleschote
Zitronenschale
30 g Kokosflocken
3 aromatische, säuerliche Rote-Boskop-Äpfel, geschält und in Scheiben geschnitten
200 g Himbeeren (können auch tiefgekühlt sein)
100 g Haselnüsse, gerieben
Zimtpulver
etwas Butter
2 Eiklar
3 EL Kristallzucker
Zubereitung
Die Toastscheiben entrinden.
Den fein gehackten Ingwer in einer kleinen Pfanne mit dem Sesamöl und dem Rohrzucker auf kleiner Flamme langsam und vorsichtig, leicht Farbe gebend anschwitzen.
Für die Royale das Obers zusammen mit der lauwarmen Kokosmilch, dem glacierten Ingwer, den Eiern, dem Honig, dem Mark der Vanille, dem Kokoslikör und etwas frisch geriebener Zitronenschale in einen hohen, schmalen Becher geben und mit dem Stabmixer gut miteinander verquirlen. Die Eiermilch durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen.
Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in ca. 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden.
Eine mittelgroße feuerfeste Auflaufform mit etwas Butter auspinseln. Den Boden mit einer Schicht Toastbrot auslegen und mit der Royale ausreichend tränken. Dann ein Drittel der Apfelscheiben, der Himbeeren, der Kokosflocken sowie der geriebenen Haselnüsse gleichmäßig darauf verteilen und mit einem Hauch von gemahlenem Zimt bestreuen. Diesen Schichtvorgang noch zwei Mal wiederholen und den Scheiterhaufen im auf 180°C vorgewärmten Backrohr ca. 40 Minuten backen.
Das Eiklar in einer kleinen Schüssel zu halbsteifem Schnee schlagen, den Kristallzucker beigeben und ein weiteres Mal aufschlagen, bis der Schnee feinporig und vollkommen steif ist. Das steif geschlagene Eiklar in einen Spritzsack füllen.
Den Scheiterhaufen aus dem Ofen nehmen, die oberste Schicht mit einer Haube von steif geschlagenem Eiklar verzieren und im Backrohr bei erhöhter Temperatur von 220°C ca. 10 Minuten überbacken.
Himbeerröster
Zutaten
1/8 l Orangensaft, frisch gepresst1/8 l Rotwein
250 g tiefgekühlte Himbeeren3 Stk. Sternanis
250 g frische Himbeeren
Zubereitung
Den Honig und den braunen Zucker in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren leicht karamellisieren, mit Orangensaft und Rotwein ablöschen und kurz zum Kochen bringen. Anschließend die tiefgekühlten Himbeeren und den Sternanis beigeben und auf kleiner Flamme reduzierend auf die Hälfte einköcheln lassen.Sternanis aus der Beerensauce nehmen und kurz mit einem Pürierstab mixen. Durch ein feines Passiersieb streichen und noch warm über die frischen Himbeeren gießen, gut vermengen und kühl stellen.
Ihr Thomas M. Walkensteiner