Kochtipp 12/2009
Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"
Geschmorte Bauerngans mit Vogelbeer Sauce & Wirsingrouladen
Rezept für 4 bis 6 Personen
Zutaten
½ l Geflügeljus
1 Glas Vogelbeeren
2 EL Honig
1 Flasche kräftiger Rotwein
Für die Bratäpfel:
6 kl., rote Äpfel
2 EL Honig
1 EL Rosinen
2 EL Walnüsse
Für die Wirsingrouladen:
1 großer Wirsingkopf
Zubereitung
Honig, Rosinen und Walnüsse in einer kleinen Pfanne warm machen, hacken und die mit einem runden Apfel-Ausstecher entkernten Äpfel damit füllen.
Die Gans innen und außen waschen und trocken tupfen. Flügel und Hals abschneiden und zur Seite legen. 2 Zwiebeln vierteln. 2 Äpfel vierteln und entkernen. Zwiebel, Äpfel, Nelken und die grob geschnittenen Kräuter in einem Topf vermengen und mit den Händen leicht zerdrücken.
Den Bauchraum der Gans mit Meersalz und Pfeffer würzen und mit der Zwiebel-Äpfelmasse füllen.
Den restlichen Apfel und Zwiebel ebenfalls vierteln und zusammen mit dem Hals und Flügel in einen großen Schmortopf legen. Die mit Beifuß, Meersalz und Pfeffer eingeriebene Gans darauf setzen und mit Geflügelfond begießen. Den Schmortopf auf die unterste Schiene des auf 170°C vorgeheizten Backofens schieben und die für 2 ½ - 3 Stunden garen lassen. Dabei die Gans immer wieder mit dem Schmorfond übergießen. Wenn die Gans weich ist, diese aus dem Schmortopf und auf ein Blech geben und mit einer Folie abgedeckt für etwa eine halbe Stunde rasten lassen.
Die Wirsingrouladen und die Bratäpfel auf ein kleines Blech legen, mit etwas Wasser und Gänsefett übergießen und in den Backofen schieben
Den Gänsejus in eine Schüssel gießen. Den Schmortopf wieder auf den Herd stellen, die Bratrückstände leicht anrösten, Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und mit Gänsejus aufgießen. Erneut einkochen und die Entenfülle dazugeben. Abschmecken, je nach Bedarf mit Maisstärke eindicken und durch ein feines Sieb passieren.
Kurz vor dem Anrichten die Vogelbeeren mit Honig und 3 Esslöffel Vogelbeerfond erwärmen und in die Bratensauce rühren.
Die Bauerngans kurz vor dem Servieren erneut in das auf 220°C geheizte Backrohr geben, bis die Haut braun und knusprig ist.
Den Strunk des Wirsingkopfes entfernen, sechs große äußere Wirsingblätter in leicht gesalzenem, kochendem Wasser überkochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Den restlichen Wirsingkopf halbieren und in ein Zentimeter dicke Streifen schneiden. Im selben Wasser wie die Blätter zuvor blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und zum Trocknen beiseite stellen. Die geschälten und in Würfel geschnittenen Schalotten mit Rapsöl anschwitzen, mit Sojamilch aufgießen, würzen, aufkochen, die geschälte und in kleine Würfel geschnittene Kartoffel sowie den Wirsing beigeben und weich dünsten. Abschließend pürieren.
Die trockengetupften Wirsingblätter auf ein Tuch legen, mit dem Püree füllen und zu Rouladen zusammenrollen.
Mein Tipp
Mit einer Ente können Sie nach dem gleichen Rezept verfahren.
Beilagenempfehlung: Kartoffel-, oder Grießknödel