Walnussauflauf mit Kirschen und Rotweinschaum
Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"
Zutaten:
30 g Bitterschokolade
35 g geriebene Walnüsse
25 g Honig
20 g Walnussöl
20 g Vollkornbrösel
2 Eidotter
2 Eiklar
Salz
1 Msp. Vanillezucker
einige Tropfen Zitronensaft
etwas brauner Rohrzucker
8 frische Kirschen
350 ml Kirschsaft
2 Nelken
1 Stk. Sternanis
Maisstärke
Rotweinschaum
Minze oder Melisse zur Garnitur
Zubereitung
Die Bitterschokolade lippenwarm schmelzen, zuerst das Walnussöl und dann die Eidotter unter ständigem rühren in die Schokolade einfließen lassen.
Das Eiklar mit einigen Tropfen Zitronensaft in einer kleinen Schüssel zu halbsteifem Schnee anschlagen, den Honig, Vanillezucker sowie einen Hauch Salz beigeben und ein weiteres Mal aufschlagen bis der Schnee feinporig und vollkommen steif ist.
Die Walnüsse und die Vollkornbrösel miteinander vermengen und abschließend die Nussmischung und das Eiklar vorsichtig unter die Schokolademasse heben. Die Backform mit Nussöl auspinseln und mit ein wenig braunem Rohrzucker ausstreuen, die Soufflemasse eingießen und in einen temperiertes Wasserbad setzen, dieses ins mit 160°C vorgewärmte Backrohr stellen und für ca. 30 bis 35 Minuten pochierend backen.
Den Kirschsaft mit den Nelken und dem Sternanis zum Kochen bringen und leicht reduzierend einkochen lassen. Mit etwas angerührter Maisstärke leicht binden und die Kirschen darin kurz aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und zugedeckt einige Minuten ziehen lassen.
Abschließend den warmen Walnussauflauf mit dem reduzierten Kirschsaft nappieren und mit den Kirschen anrichten.
Tipp
Sie können die Kirschen entkernen, anstatt des Kernes im Backrohr (mit dem Walnussauflauf) leicht geröstete ganze Haselnüsse einsetzen.
Ihr Thomas M. Walkensteiner