Mit Kräutern und Aromen gegartes Bauernhendl in der Papillote
Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"
Zutaten:
1 junges, kleines Bauernhuhn (küchenfertig)
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
etwas Liebstöckel und Schafgarbe wenn verfügbar
8 Stangen grüner Spargel
2 mittelgroße, reife rote Paprika
1 Knoblauchzehe
2 rohe, speckige Kartoffeln
Steinsalz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Leinöl (oder Rapsöl, Olivenöl)
brauner Rohrzucker
Süße Sojasauce
Cayennepfeffer
Zubereitung
Den grünen Spargel so vorbereiten, dass lediglich die untere Hälfte geschält wird und dann in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.
Die Kartoffeln gut waschen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffeln bis zur Weiterverarbeitung in kaltem Wasser einlegen.
Die rote Paprikaschote gut waschen, trocken tupfen, senkrecht vierteln und Strunk, Stiel sowie Kerne entfernen. Nochmals waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Paprika anschließend in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Die Knoblauchzehe schälen, halbieren, vom Keim befreien und in feine, dünne Scheiben schneiden.
Das junge Huhn sorgfältig innen und außen abwaschen. Innen eventuell vorhandene Innereienreste entfernen und anschließend mit einem Küchenkrepp trockentupfen. Außen und innen mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Leinöl und einem Teil der frisch gezupften Kräuter würzen, bestreichen und leicht marinierend einmassieren. Anschließend in einer bereits vorgewärmten Pfanne mit etwas Leinöl auf allen Seiten anbraten und zur Seite legen. Die Kartoffelwürfel trockentupfen und zusammen mit den Paprikawürfel, dem grünen Spargel und Knoblauch in die Pfanne geben und kurz durchschwenken. Das Ragout gleichmäßig auf (anstatt des Backpapiers können sie auch gut eine Grillhuhnfolie oder Alufolie verwenden) einem doppelt gefalteten, großen, mit Leinöl eingeriebenen Bogen Backpapier verteilen. Mit etwas Wasser und Leinöl beträufeln und mit Koriander aus der Mühle, Cayennepfeffer sowie etwas Rohrzucker und Steinsalz würzen.
Die restlichen Kräuter von Stielen und Stängeln befreien, grob zusammen schneiden und über das Gemüse streuen, abschließend das Huhn obenauf legen und die Haut mit süßer Sojasauce leicht einstreichen. Das Backpapier eindrehen und deren Enden sorgfältig falzen.
Die Hühner - Papillote auf ein Blech legen und im auf 180°C vorgeheizten Backrohr für 1 ½ bis 2 Stunden (je nach Größe des Huhnes) garen lassen. Die Papilloten aus dem Ofen nehmen, das Backpapier mit einem kleinen Messer an der Oberseite einschneiden und servieren.
Tipp
Die Papilloten können Sie auch sehr gut mit jeglichen Fischen füllen.Ihr Thomas M. Walkensteiner