Knusprig gebratenes Zandermedaillon auf Tomaten-Paprikakraut
Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"
Knusprig gebratenes Zandermedaillon auf Tomaten-Paprikakraut
Zutaten
1 Zanderfilet ca. 360 g
Steinsalz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
200 g Weißkraut oder Spitzkraut
1 geschälte Schalotte
1 Knoblauch, geschält, halbiert und entkeimt
4 Jungzwiebeln
1 kleine, rote Paprikaschote
1 TL Paprikapulver edelsüß
6 kleine speckige Kartoffeln
200 ml Weißwein
½ Lorbeerblatt
Cayennepfeffer
1 Thymianzweig
1 Zweig frischer Majoran
Olivenöl
30 g ofengetrocknete Tomaten
Zubereitung
Das Weißkraut vom Strunk befreien. Die Paprikasorte gut waschen, trocken tupfen, senkrecht vierteln und Strunk, Stiel sowie Kerne entfernen. Nochmals waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Paprika, Schalotte, das Weißkraut und die geschälten Kartoffeln jedes Gemüse separat für sich in ca. 6 bis 7 Millimeter große Würfel schneiden. Die Schalotten zusammen mit den fein würfelig geschnittenem Knoblauch und 2 Esslöffeln Olivenöl bei milder Hitze glasig andünsten lassen, das Kraut dazu geben, kurz mitdünsten. Anschließend die Paprika- und Kartoffelwürfel untermengen, mit dem Paprikapulver paprizieren und mit der Hälfte des Weißweines ablöschen und ein paar Minuten einköcheln lassen. Mit dem restlichen Weißwein aufgießen, das Lorbeerblatt und den Thymianzweig einlegen, mit Salz und etwas Cayennepfeffer würzen, erneut zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten leise dahin köcheln lassen.
Kurz vor dem Anrichten die gewaschenen, geputzten und schräg in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln sowie ofengetrockneten Tomaten untermengen und abschmecken und nochmals kurz ziehen lassen.
Das Zanderfilet unter fließendem, kaltem Wasser abwaschen, auf einem Küchenkrepp trockentupfen und entgräten, die Haut mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Das Filet in zwei gleichgroße Stücke zerteilen. Das Zanderfilet mit Steinsalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in der bereits vorgewärmten Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite goldgelb braten, wenden, und für 2-3 Minuten in der warmen Pfanne glasig ziehen lassen und auf Küchenkrepp abtupfen.
Ihr Thomas M. Walkensteiner