Soufflierter Rücken vom Tauernreh mit Croncels-Apfel, Sauce vom langen Pfeffer und flüssigen Apfelperlen
Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"
Soufflierter Rücken vom Tauernreh mit Croncels-Apfel,
Sauce vom langen Pfeffer und flüssigen Apfelperlen
Rezept für 4 Personen
Lange Pfeffersauce
Zutaten
2 Stk. Schalotten, geschält und in feine Würfel geschnitten
10 g Butter
20 g langer Pfeffer
1 frischer Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
1 Chilischote
120 g Brombeeren (können auch tiefgekühlt sein)
80 ml Cassis Fruchtpüree (von der Schwarzen Johannisbeere)
120 ml roter Portwein
120 ml extraktreicher Rotwein
40 ml Crème de Cassis (Likör von der Schwarzen Johannisbeere)
200 ml Wildjus
1 mehlige Kartoffel zum Binden
eventuell etwas kalte Butter zum Montieren
Zubereitung
Die Schalotten mit Butter leicht glasig anschwitzen, den leicht gestoßenen langen Pfeffer sowie den Thymian, das Lorbeerblatt und die halbierte, entkernte und gut gewaschene Chilischote dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Die Brombeeren beigeben, nochmals kurz angehen lassen. Mit Portwein, Rotwein und Cassislikör ablöschen, kurz aufkochen und das Cassispüree einrühren. Ein weiteres Mal zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme reduzierend auf die Hälfte einkochen lassen.
Die Wildjus in den Ansatz gießen, wiederum zum Kochen bringen, mit etwas frischer, fein geriebener mehliger Kartoffel binden, durch ein feines Passiersieb gießen und abschmecken.
Eventuell abschließend mit etwas eiskalter Butter leicht montieren.
Farce - Soufflémasse
Zutaten
110 g Hühnerbrust, sauber geputzt und faschiert
90 g Obers
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
20 g Obers zum Nachgießen beim Pacossieren
Zubereitung
Die faschierte Hühnerbrust zusammen mit dem Obers, Salz, etwas weißem Pfeffer und einem Hauch von Muskatnuss zu einer Masse verrühren. In einen Pacojetbecher füllen und tiefkühlen. Abschließend im Pacojet mit der restlichen Sahne zu einer feinen Soufflemasse pacossieren.Sollten Sie keinen Pacojetbecher besitzen, können Sie die Farce ganz einfach auch in einer Moulinette herstellen. Zuerst das fein gehackte Hühnerfleisch in der Moulinette leicht anmixen, dann ein Drittel des Obers sowie die Gewürze beigeben und ein weiteres Mal kurz ca. 20 Sekunden mixen. Abschließend diesen Vorgang noch zwei Mal mit dem restlichen Obers wiederholen.
Reh
Zutaten
1 Rehrückenfilet
1 Croncels-Apfel zum Belegen (leicht süß-säuerlicher Apfel)
60 g Butter
Backpapier
weißer Pfeffer aus der Mühle
Steinsalz
Zubereitung
Den Rehrücken gut zuputzen und von der Silberhaut befreien. Anschließend mit Küchenkrepp trocken tupfen und auf leicht bebuttertes Backpapier legen. Den Rehrücken mit der Hühnerfarce schön gleichmäßig einkleiden. Den Croncels-Apfel gut waschen, halbieren, vorsichtig entkernen und mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.Den Rehrücken damit schuppenartig einkleiden. Die Butter leicht erwärmen und die Äpfel damit vorsichtig einpinseln.
Den Rehrücken abschließend im vorgewärmten Backrohr bei 160°C ca. 16 bis 18 Minuten garen. Den Rücken aus dem Ofen nehmen und vor dem Anrichten noch ca. 8 Minuten rasten lassen.
Den Rehrücken aufschneiden und mit etwas Steinsalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Als Beilage servieren Sie "Croncels-Apfel-Kraut" und Brokkoli. Für das Apfel-Kraut nehmen Sie feines Weinkraut und fügen reichlich Croncel-Apfel hinzu.
Flüssige Apfelperlen
Zutaten
500 ml Saft vom Croncels-Apfel (leicht süß-säuerlich), frisch gepresst5 g Algin
½ l Wasser
7 g Calcic
Zubereitung
Das Algin mit einem Stabmixer gut in den Apfelsaft einmixen und 9 Stunden ziehen lassen.Das Wasser und das Calcic gut miteinander vermengen und die Apfelflüssigkeit darin eintropfen lassen. Ca. eine halbe Minute warten, bis die Apfelflüssigkeit eine feine
Hautschicht bekommen hat, die Perlen mit einem Gitterlöffel aus der Flüssigkeit nehmen und bis zum Servieren in ein Wasserbad einlegen.
Ihr Thomas M. Walkensteiner