Seeteufel-Würfel auf Saubohnen, Schmortomaten mit Liebstöckel Pistou
Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"
Seeteufel - Würfel auf Saubohnen, Schmortomaten mit Liebstöckel Pistou
Rezept für 2 Personen
Zutaten:
2 Seeteufelwürfel à ca. 70 g
2 EL Olivenöl
Meersalz
weißen Pfeffer aus der Mühle
10 Stk. Cherrytomaten rot
10 Stk. Cherrytomaten gelb
1 Stk. Schalotte, geschält und in feine Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe
1 kleiner Zweig frischer Thymian
2 Basilikumblätter
4 Stk. schwarze entkernte Oliven
8 Stk. Kapernbeeren
100 ml Tomatenfond (können auch Tomatensaft nehmen)
60 g frische, ausgebrochene Saubohnen
1 frischer Zweig Liebstöckel (Maggikraut)
1 EL Olivenöl
2 EL Hanföl
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
100 ml Gemüsefond oder Fischfond
Zubereitung
Die Seeteufelwürfel mit kaltem Wasser gut abwaschen und mit einem Küchenkrepp trockentupfen. Mit frisch geriebenen weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer bereits vorgewärmten kleinen Pfanne mit einigen Tropfen Olivenöl auf allen Seiten scharf anbraten. Die Seeteufelwürfel auf ein Stück Küchenkrepp legen und bei Seite geben.
In die Seeteufelpfanne abermals etwas Olivenöl geben und die gewaschene und vom Strunk befreiten Tomaten darin bei mäßiger Hitze schwenkend leicht farbegebend ansautieren. Anschließend die fein geschnittenen Schalotten und die halbierte und vom Keim befreite Knoblauchzehe zu den Tomaten geben, kurz mitschwenken, mit dem Tomatenfond aufgießen und zum Kochen bringen. Die frisch gezupften Thymianspitzen, Basilikumblätter, klein geschnittenen Oliven und Kapernbeeren dazugeben, nochmals kurz durchschwenken und mit etwas Pfeffer aus der Mühle und Meersalz leicht würzen.
Die zuvor leicht blanchierten Saubohnen zu den Schmortomaten geben, den Seeteufel in die Pfanne, obendrauf setzen und alles zusammen für ca. 6 Minuten im bereits vorgewärmten Backrohr bei 160°C leicht schmorend fertiggaren.
Den Liebstöckel unter fließend kaltem Wasser gut abwaschen, zupfen, beiseite geben, die Stiele mit den Gemüsefond aufkochen, auf die Hälfte einreduzieren lassen und dann einige Minuten mit Klarsichtfolie abgedeckt ziehen lassen. Den Fond abseihen und mit Zitronensaft, Hanföl und Olivenöl aufmixen und mit etwas Meersalz abschmecken.
Erst kurz vor dem Anrichten die fein geschnittenen Liebstöckelblätter in das Lauwarme Pistou einrühren und nochmals leicht erwärmen.
Tipp
Wenn Sie die Portionsgröße erhöhen eignet sich dieses Gericht hervorragend auch als leichtes, mediterranes Hauptspeise.
Ihr Thomas M. Walkensteiner