Im Steintopf geschmorte Barbarie-Entenkeule mit Trauben und Heidelbeeren
Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"
Im Steintopf geschmorte Barbarie Entenkeule mit Trauben und Heidelbeeren
Zutaten
2 Entenkeulen
3 EL Traubenkernöl
Steinsalz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
2 frische Rosmarinzweige
3 Stk. Wacholderbeeren
2 kleine Lorbeerblätter
1 frischer Thymianzweig
250 g Blaue Weintrauben, halbiert und entkernt
150 Waldheidelbeeren
4 Stk. Jungzwiebeln
1 Stk. Karotte
1 kleines Stk. Gelbe Rüben
80 g Sellerie
2 EL Tomatenmark
750 ml Geflügelfond
300 ml Rotwein
Zubereitung
Die Jungzwiebeln gut waschen, den Strunk und die Hälfte des Grüns abschneiden, in ca. 3 bis 4 Zentimeter lange stücke schneiden.
Karotten, Gelbe Rüben und Sellerie ebenfalls waschen, schälen und in ca. 1 Zentimeter dicke Würfel schneiden.
Die Entenkeulen genau im Gelenk halbieren (je nach Belieben mit oder ohne Haut) und mit Steinsalz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Etwas Traubenkernöl in einer heißen Pfanne erhitzen und die Entenkeulenteile darin auf allen Seiten scharf, schön Farbe gebend anbraten. Das Entenfleisch auf einen Teller legen. In der Selben Pfanne die Gemüsewürfel goldgelb anrösten, mit Tomatenmark tomatisieren und während ständigem umrühren mitrösten und zwar solange bis es eine schöne, braune Farbe hat. Mit Rotwein ablöschen, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian beigeben und mit braunem Geflügelfond aufgießen (sollten sie keinen Geflügelfond verfügen, so verwenden sie die vorgesehene Menge an Wasser). Den Saucenansatz einmal zum Kochen bringen, die Trauben und Heidelbeeren dazugeben und ein weiteres Mal aufkochen lassen. Den dabei entstandenen Schaum abschöpfen.
Das Keulenfleisch in den Tontopf legen (den Tontopf vor der Verwendung für mindestens ein bis zwei Stunden in lauwarmem Wasser einweichen). Den Saucenansatz mit der Einlage vorsichtig über die Ente gießen, die Jungzwiebel dazu geben, den Deckel schließen und im auf 180°C vorgeheizten Backrohr für ca. 1 bis 1 - ½ Stunde schmorend weich dünsten. Dabei die Keulen mehrmals mit der Sauce übergießen.
Die Sauce abschmecken und im Tontopf servieren.
Tipp:
Dieses Gericht lässt sich sehr gut mit anderen Geflügelarten wie Gans, Huhn oder Truthahn zubereiten.
Beilagen:
Thymian Strozzapretti, Ziegentopfen Schupfnudeln, Vollkornspätzle, mit geschmorte, kleine Kartoffeln, Haferflockenknödel
Ihr Thomas M. Walkensteiner