Kochtipp des Monats 09/2010
Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"
Gedämpfter Huchen auf pikantem süß-säuerlichem Kürbisgemüse
Zutaten
2 Stk. Huchenfilet à ca. 170 g (alternativ eignet sich auch sehr gut Lachs oder Steinbutt)
1/8 l Weißwein
1/8 l Wasser
6 Stk. Pfefferkörner
10 Stk. Korianderkörner
1 Lorbeerblatt
1 Zweig frischer Thymian
1 Stk. kleine Zucchini
Meersalz
400 g Kürbis
120 g Schalotten in feine Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe
2 EL Rapsöl
200 ml naturtrüber Apfelsaft
1 EL weißer Balsamico Essig
1 1/2 EL Palmzucker (alternativ eignet sich auch brauner Rohrzucker sehr gut)
Steinsalz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas frisches Koriandergrün
½ Chilischote, gewaschen und in feine Streifen geschnitten
Maisstärke
Kürbiskernöl
nach Wunsch etwas Kokosschaumsauce Rezept siehe unten.
Zubereitung
Die Huchenfilets unter fließendem, kaltem Wasser abwaschen, auf Küchenkrepp trocken tupfen, entgräten und mit einem scharfen Messer Haut und Bauchlappen vorsichtig entfernen. Den gewaschenen Zucchini in hauchdünne, feine Scheiben schneiden und die Huchenfilets damit schuppenartig belegen und die Zucchinischuppen mit etwas Rapsöl hauchdünn einstreichen.
In einem Topf Weißwein, Wasser, Pfefferkörner, Korianderkörner, Lorbeerblatt und Thymian zum Kochen bringen, die Huchenfilets auf einen Siebeinsatz oder auf einen umgedrehten mit ein wenig Olivenöl eingefetteten, flachen Teller legen, in den Topf geben und zugedeckt auf kleiner Flamme für ca. 8 bis 10 Minuten, je nach Stärke der Filets schonend dämpfen. Die Fischfilets erst kurz vor dem Servieren mit etwas Meersalz würzen.
Den Kürbis schälen, die Kerne und die innenliegenden Fäden auskratzen. Das Fruchtfleisch in ca. 3/4 Zentimeter dicke Würfel schneiden und zusammen mit dem geschält, halbiert und vom Keim befreit und in feine, kleine Würfel geschnittenen Knoblauch und Schalotten in einem bereits vorgewärmten Topf mit etwas Rapsöl glasig anschwitzen. Die Chilistreifen je nach gewünschter Schärfe dazu geben, mit 1 Esslöffel weißem Balsamicoessig und den naturtrüben Apfelsaft ablöschen, mit Palmzucker, Steinsalz, dem Koriandergrün und ein wenig weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und auf kleiner Flamme reduzierend weich dünsten.
Abschließend das Koriandergrün wieder aus dem Kürbisgemüse nehmen, mit ein wenig Maisstärke leicht binden und nach Wunsch mit einigen Tropfen Kürbiskernöl verfeinern und geschmacklich vollenden.
Da Koriandergrün nicht Jedermanns Geschmack ist, können sie anstatt auch frischen Basilikum oder Petersilie verwenden.
Tipp:
Die Zubereitungsart des Fisches ist sehr schonen und kann somit auch sehr gut für Diäten und fettarme Schonkost verwendet und eingesetzt werden.
Beilagen:
Kartoffelpüree, Vollkorngnocchi, hausgemachte Teigwaren
Kokosschaumsauce
Grundsauce
Rezept für 2 Personen
Zutaten
1 kleine Schalotte
1 EL Rapsöl
60 ml Weißwein
4 cl Noilly Prat
100 ml Geflügel-, Fischfond oder Wasser
½ Zitrone
¼ l Kokosmilch
Meersalz
Palmzucker
Zubereitung
Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in einem kleinen Topf mit Rapsöl leicht glasig anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit dem Fond aufgießen, zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme leise, leicht reduzierend für ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Mit Kokosmilch aufgießen, ein weiteres Mal zum Kochen bringen und mit etwas Zitronensaft, Meersalz und etwas Palmzucker würzen und abschmecken. Kurz vor dem Anrichten mit einem Pürierstab fein mixen und durch ein feines Passiersieb seihen, nochmals erhitzen, schaumig aufmixen und anrichten.
Ihr Thomas M. Walkensteiner